Salut les amis!
Avant de lancer officiellement toutes nos festivités d’automne et nos pâtisseries de Noël, prenons une minute pour parler de l’une des questions les plus fréquemment posées sur la pâtisserie. La question est simple, mais la réponse peut vous surprendre et peut grandement améliorer votre pâtisserie maison.
Q: Quel est le meilleur four pour la cuisson?
UNE: Je pense que le meilleur four à cuire est le four que vous connaissez.
Voilà! Il ne s’agit pas de gaz contre électricité, de convection ou de non-convection. Le meilleur four pour la cuisson est le four dont vous connaissez les particularités. Peut-être savez-vous qu’il fait chaud dans le coin arrière gauche ou que vos biscuits cuisent mieux sur la grille du milieu plutôt que sur le tiers supérieur du four. C’est la connaissance du four et la clé du succès au-delà des instructions de cuisson qu’une recette vous donnera.
Votre four à gaz pourrait avoir 100 ans et chauffer jusqu’à 400 degrés F lorsque le cadran indique 350 degrés F, mais si vous le savez, gardez peut-être la porte ouverte avec une serviette pendant les 10 premières minutes de cuisson. Connaître et apprendre à travailler avec les particularités du four avec lequel vous cuisinez le plus fréquemment est la clé du succès.
Quand je travaillais comme boulanger professionnel, une grande partie de la formation des nouveaux boulangers concernait … le four! Son nom, ses bizarreries, ses goûts, ses aversions, ses agressions aléatoires.
Ensuite, Comment connaissez-vous votre four?
Pour commencer, bien sûr, vous le cuisinerez beaucoup. Vous avez probablement. Pensez à ce que vous remarquez lors de la cuisson. Un côté de votre gâteau est-il plus doré que l’autre? Un fond de biscuit brûlé? Pensez à ce que votre four vous a dit sur vos aventures passées en pâtisserie.
Une façon simple et traditionnelle de tester votre four consiste à utiliser des tranches de pain blanc. Kate McDermott Il m’a rappelé cette incroyable astuce de pâtisserie cette semaine lors de sa visite virtuelle de livre avec Book Larder à Seattle.
Voici comment fonctionne le test du four à pain en tranches:
• Dans un four froid, placez six tranches de pain blanc nature (la substance bon marché) sur chaque grille que vous testez. Insérez les grilles dans le four et fermez la porte du four.
• Tournez le four pour préchauffer à 350 degrés. Vérifiez les morceaux de pain à 12 minutes, 18 minutes et 20 minutes.
• Après 18 h à 20 h, retirez le pain du four et placez-le sur une plaque à pâtisserie posée sur le comptoir dans le même réglage que la grille du four. Jetez-y un coup d’œil. Quels morceaux de pain sont le plus dorés?
• J’aime placer mes tranches de pain grillé sur la plaque à pâtisserie dans la même configuration d’étagère, noter l’étagère sur laquelle elles se trouvaient et la photographier pour référence … mais je suis fou. Vous pouvez simplement prendre des notes mentales.
Je peux dire d’après mes tests au four que le côté gauche de mon four est un point chaud. Le centre cuit assez uniformément. Cela semble correspondre à ma cuisson car je dois souvent faire pivoter les demi-plaques une fois pendant une cuisson courte et plusieurs fois pendant une cuisson plus longue (comme pour un gâteau ou un pain rapide).
Voici trois autres astuces que j’utilise pour régler et contrôler la température de mon four:
• Placer un pierre à pizza sur la grille inférieure du four. Pas l’élément chauffant au bas du four, mais la grille la plus basse du four. Une pizza ou une pierre d’argile absorbe la chaleur et aide à la répartir uniformément dans tout le four. (Les miennes sont un peu tachées parce qu’elles travaillent dur dans le four, d’accord?)
• Vérifiez la température de votre four avec un thermomètre infrarouge. C’est devenu plus facile pour moi que de me soucier d’un thermomètre de four. C’est formidable de vérifier rapidement la température juste avant de mettre quelque chose dans le four. Parfois, ce buzzer de préchauffage peut être trompeur et le four n’a pas encore atteint la température.
• Calibrez votre four une fois par an. Ouais je sais tellement ennuyeux, qui fait ça? Boulangers … et si vous avez lu jusqu’ici, vous êtes l’un des nôtres. Demandez à quelqu’un de sortir et de mesurer la température, peut-être de remplacer le joint et de vérifier le morceau d’argile qui enflamme le gaz. Maintenant, évidemment, je ne sais pas comment réparer un four, mais je sais qu’il est important d’appeler quelqu’un qui sait comment.
Quelque chose d’autre qui pourrait être utile:
Cet article de Baking 101 d’il y a quelques années: Quelle grille de four dois-je utiliser?
J’espère que c’est utile! Rencontrez votre four et vos heureux amis pâtissiers!
xo
source http://www.freeknews.xyz/?p=1362
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